Tahapan proses pembuatan sari kedelai
1. Sortasi dan pencucian biji kedelai.
Sortasi dilakukan untuk membuang
benda asing /kotoran,dan biji kedelai yang rusak. Biji kedelai dicuci dengan
air mengalir beberapa kali sampai air bekas cucian bening dan kedelai nampak
bersih. Pencucian sebelum perendaman dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada
pada biji kedelai.
2. Perendaman dengan air biasa.
Perendaman bertujuan agar biji
kedelai menyerap air sehingga lebih lunak, mudah digiling dan lebih cepat
matang ketika dimasak . Perendaman juga melarutkan oligosakarida penyebab
kembung.
Volume air yang digunakan untuk
merendam adalah 2-3x volume kedelai. Perendaman dengan air dilakukan selama
6-10 jam, jika diluar selang waktu tersebut sari kedelai yang dihasilkan kurang
enak.
Setelah perendaman, kedelai akan
memiliki berat 2 x lipat karena biji kedelai menyerap air selama perendaman.
Setelah direndam kedelai ditiriskan dan dicuci lagi 2-3x.
3. Blanching atau pemanasan sesaat.
Blanching dilakukan dengan cara
merebus/mengukus biji selama sekitar 10-15 menit. Tujuan Blanching sebelum
ekstraksi atau penggilingan adalah menginaktifkan enzim penyebab bau langu
sehingga bau langu dapat diminimalisir.
4. Penggilingan atau penghancuran
biji kedelai.
Penggilingan biji kedelai
bertujuan memudahkan ekstraksi sari kedelai. Alat yang digunakan untuk
menggiling bisa berupa blender biasa.
Air yang digunakan untuk
memblender adalah air hangat bersuhu 60-70 derajat celcius. Penggilingan dengan
air panas akan menonaktifkan penyebab bau langu yaitu sebagian enzim
lipoksidase dan tripsin inhibitor.
5. Penyaringan.
Proses ini bertujuan memisahkan
ampas dengan sarinya. Penyaringan dapat dilakukan dengan saringan, kain blacu,
alat pengepres, atau dengan alat decanter sentrifuge. Namun ada juga mesin
pengolah susu kedelai yang sudah menyediakan fasilitas penyaringan. Penyaringan
dapat memisahkan serat tidak larut air penyebab rasa berkapur pada susu
kedelai. Ampas hasil saringan dapat diperas kembali 1-2x untuk meningkatkan
hasil.
6. Pemanasan.
Suhu pemanasan antara 60-90
derajat celcius, selama beberapa menit. Misalnya jika suhunya 63˚C maka waktunya 30 menit, atau jika menggunakan suhu
lebih tinggi misalnya 85˚C, maka waktunya
lebih cepat menjadi 3 menit saja.
Pemanasan bertujuan membunuh mikroba pathogen,
menonaktifkan sisa enzim penyebab bau langu dan zat anti gizi. Selama pemanasan
susu kedelai harus diaduk terus untuk mencegah penggumpalan dan agar tidak
gosong.
Sekarang resepnya
Saya beri judul Sari kedelai merah putih, karena bisa memakai
gula merah ataupun gula putih.
Bahan dasar: 250 gr
kacang kedelai, 2,5 liter air.
Sari kedelai putih memakai:
Gula pasir secukupnya, daun pandan,garam sedikit (nanti
setelah masak, bisa ditambahkan juga essence buah seperti strawberry atau
coklat jika suka).
Sari kedelai merah memakai:
a.
gula merah,
b. gula pasir (jika ingin lebih manis),
c. garam sedikit,
d. 5 batang serai dimemarkan,
e. 3 ruas jahe bakar di memarkan, (boleh lebih dari 3
ruas, sesuai selera saja)
f. 3 helai daun pandan
